Лимон қышқылы 1 кг

Лимон қышқылы (Citric acid, E330) C₆H₈O_7. ақ түсті кристалды зат, балқу температурасы 153 °C, суда жақсы ериді.

"Моцарелла" және басқа ірімшіктердің классикалық технологиясы "филато пастасы" ("Пицца-чиз", "Качкавал", "Проволон", "Сулугуни", "Шешен") сүт қышқылды микроорганизмдерді пайдалануды көздейді. Қазіргі уақытта Италияда жекелеген кәсіпорындар мұндай ірімшікті ашытқы дақылдарын пайдаланбай, тек лимон немесе сүт қышқылымен ғана өндіреді.

Сүтті коагуляцияға дейін қышқылмен қышқылдандыру казеиннің мицеллаларының ішінара ыдырауын (әртүрлі қоректік заттардың молекулалық топтастыруға тығыз қоюлануын) тудырады және коагуляциядан кейін бірден тартылу үшін қажетті жағдайларды жасайды. Осылайша, сүт қышқылын ашыту нәтижесінде ірімшік массасын чеддеризациялау процесінің уақытын қысқартуға болады.

Лимон қышқылы қандай кезеңде енгізіледі? Лимон қышқылының 10% сулы ерітіндісін дайындайды, оны сүт қоспасына тұрақты түрде енгізеді араластыру кезінде, бұл ретте сүт қоспасының температурасы 25 °С аспауы тиіс. Сүт қоспасының температурасы неғұрлым төмен болса, араластыру жылдамдығы соғұрлым жоғары болады, лимон қышқылын енгізген кезде қабыршақтардың пайда болу қаупі соғұрлым аз болады.

Қанша лимон қышқылын қосу керектігін қалай анықтауға болады? Лимон қышқылының мөлшері 100 литр сүтке 20 г-нан 100 г-ға дейін ауытқиды. Оның мөлшерін анықтайтын факторлар болып табылады:

- өндірілетін ірімшік түрі;
- ірімшік қамырын чеддаризациялаудың қажетті уақыты;
- сүттің бастапқы қышқылдығы;
- дайын өнімдегі ылғалдың мөлшері.

Ірімшіктерді дайындау үшін деп саналады "филата пастасы" ең дұрысы құрамында ашытқы бар ашытқыларды пайдалану болып табылады термофильді микроорганизмдер. Арнайы ашытқыларды, минералды қышқылдарды әртүрлі дозаларда қолдану әр жағдайда шикізаттың сапасына, өндірілетін ірімшік түріне, тұтынушылардың қалауына, өнімнің жарамдылық мерзіміне және басқа да көптеген факторларға байланысты анықталады.