Пісірілген Мортаделла шұжығына арналған дәмдеуіш, 3 кг-ға

Мортаделла - ХХ ғасырдың 30-шы жылдарының ортасында КСРО-да әзірленген жоғары сапалы пісірілген шұжық. Италиядан алынған рецепт негізге алынған деп есептеледі, бірақ олай емес шығар. Кеңестік рецепттердің көпшілігін әзірлеу кезінде мамандар Италияда емес, АҚШ-та тәжірибеден өтті, онда Мортаделла да шығарылады, бірақ жергілікті талғаммен. Шұжық шұжықтың осы түріне тән кесіндіге ие – шұжық массивіндегі беконның үлкен текше бөліктері. Сыртынан қарағанда әуесқойлық пісірілген шұжықтың тіліміне ұқсайды. Пісірілген Мортаделла шұжығын үйде дайындауға болады. Пісірілген Мортаделла шұжығына арналған дәмдеуіш барлық қажетті дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қамтиды. Технологиялық нормаларды сақтай отырып, нәтижеге кепілдік беріледі – шұжық шырынды, нәзік, түсі мен хош иісі жақсы болып шығады және ең жұқа тілімдерге өте жақсы кесіледі.

Құрамы: жүзім қанты, ақ бұрыш, мускат жаңғағы

Назар аударыңыз! Нитрит тұзы мен фосфаттарды қолдану қажет болуы мүмкін.

Дәмдеуіштердің мөлшері: 1 кг тартылған етке 1,5-2 г.

Өндіруші: Ресей

Оралған: "Заманауи технологиялар" ЖШС

"Мортаделла" пісірілген шұжығын қалай жасауға болады

1 кг ет шикізатына арналған ингредиенттер:

Сіңірлі сиыр еті - 100 г
Сіңірлі, майы аз шошқа еті (майлылығы 10%-дан аспайды) - 650 г
Жоталы шпик - 250 г
Нитриттік тұз - 28 г
Фосфатты қоспа – 3 г (қалауы бойынша)
Өте суық су (немесе ұсақталған мұз) – тартылған ет массасының 20-25%
"Мортаделла" пісірілген шұжығына арналған дәмдеуіш - 1,5-2 г
Ұсынылатын шұжық қаптамалары: жасанды 120-160 мм, шошқа және сиыр етінің көпіршіктері.

Венирленген сиыр етін 15-25 г кесектерге бөліп, 3-4 ⁰С температурада 48-72 сағат бойы тұздайды (15 г нитрит тұзы).
Сіңірлі майсыз шошқа етін сиыр еті сияқты ұнтақтайды, тұздайды (13 г нитрит тұзы) 3-4 ⁰С температурада 48-72 сағат.
Тұзданғаннан кейін сиыр етін 2-3 мм ұяшығы бар ет тартқыштың торы арқылы өткізіп, содан кейін 200 мл (барлық шикізат массасының 20-25%) ұсақталған мұзды (немесе суық суды) қосып 5-8 минут қайнатыңыз.
Шошқа етін тұздағаннан кейін 6 мм ұяшығы бар ет тартқыштың торы арқылы өткізіп, содан кейін 3 минут бойы кесіңіз.
Шпик өлшемі 12 мм текшелермен ұсақталады.
Беконды қайнаған суға 1-2 минут қайнатыңыз, содан кейін елекке салып, сәл суытыңыз.
Сиыр етін, шошқа етін, шпикті фосфат қоспасымен және "Мортаделла" пісірілген шұжығына арналған дәмдеуіштер қоспасымен байланыстырылған біртекті масса алынғанша араластырыңыз.
Алдын ала дайындалған (өндірушінің нұсқауларына сәйкес) жасанды қабықшаларды немесе көпіршіктерді толтырып, 2-4⁰С температурада 24-35 сағат бойы шөгіндіге іліп қойыңыз.
Кесілгеннен кейін нандарды қуыру шкафында 60-90⁰С температурада нандардың диаметріне байланысты 2 сағат қуырыңыз.
Нандар қуырылғаннан кейін ашық қызыл түске боялып, құрғақ болуы керек.
Қуырылған нандарды нандардың диаметріне байланысты 1-2 сағат бойы 75-85⁰С температурада пісіріңіз. Дайын шұжықтың температурасы 68⁰С ішінде болуы керек.
Пісіргеннен кейін нандарды салқын суда 10 минут, сосын 10-12⁰С температурада 10-12 сағат салқындатады.