Жартылай ысталған поляк шұжығына арналған дәмдеуіш, 3 кг-ға

Бұл шұжықтың рецепті ХХ ғасырдың басында КСРО-да жасалған. Шошқа майы немесе құйрық майы қосылған майдалап туралған сиыр еті ысталған еттің дәмін тамаша көрсететін дәмдеуіштердің классикалық, қысқа қоспасымен толықтырылған.

Назар аударыңыз! Нитрит тұзы мен фосфаттарды қолдану қажет болуы мүмкін.

Құрамы: түйіршіктелген сарымсақ, жүзім қанты, кориандр

Дәмдеуіштердің мөлшері: 1 кг тартылған етке 4 г.

Өндіруші: Ресей

Оралған: "Заманауи технологиялар" ЖШС

Жартылай ысталған "поляк" шұжығын қалай жасауға болады

1 кг ет шикізатына арналған ингредиенттер:

Сіңірлі сиыр еті - 670 г
Жартылай жуан жіптелген шошқа еті (майлылығы 25%-дан аспайды) - 150 г
Майлы шошқа еті немесе құйрық майы - 180 г
Өте суық су (немесе мұз) - 100 мл (тартылған ет көлемінің 10%)
Нитриттік тұз - 30 г
Фосфатты қоспа - 3 г (қалауы бойынша)
"Поляк" жартылай ысталған шұжыққа арналған дәмдеуіш - 4 г.

Ұсынылатын шұжық қабықтары: орташа (диаметрі 50-55 мм) және тар (диаметрі 40-50 мм) сиыр черевтері, барлық санаттағы шошқа черевтері, диаметрі 40-50 мм жасанды қабықшалар.

Сіңірілген шикізатты (сиыр еті және жартылай майлы шошқа еті) 15-20 г бөліктерге бөліп, 3-4⁰С температурада 48-72 сағат тұздайды (30 г нитрит тұзы). Тұздалғаннан кейін сиыр етін 2-3 мм ұяшығы бар ет тартқыштың торы арқылы өткізіп, содан кейін 100 мл (тартылған ет көлемінің 10%) мөлшерінде ұсақталған мұзды (немесе өте суық суды) қосып 3-5 минут қайнатыңыз. Жартылай майлы шошқа етін 8 мм ұяшығы бар ет тартқыштың торы арқылы өткізіңіз. Салқындатылған төс етін (немесе құйрық майын) 6 мм кесектерге кесіңіз.

Барлық шикізатты (сиыр еті, шошқа еті және төс еті/құйрық майы) біріктіріп, дәмдеуіштер қоспасын "поляк" жартылай ысталған шұжық дәмдеуіштері мен фосфат қоспасын (міндетті емес) қосыңыз. Біртекті масса алынғанша тартылған етті араластырыңыз. Фарштың температурасы +14⁰С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс.

Диаметрі 40-50 мм болатын алдын ала дайындалған (өндірушінің нұсқауларына сәйкес) қабықшаларды тартылған етпен мықтап толтырыңыз, ұзындығы шамамен 15-25 см шұжық нандарын жасаңыз. Немесе ішкі диаметрі 15-25 см сақина түріндегі нандар. Шұжық нандарын тұндыру және кептіру үшін 10-12⁰С температурада 2-4 сағатқа іліп қойыңыз.

Шұжық нандары қалыптасып, тұндырылғаннан кейін оларды қуыру камераларында 60-90⁰С температурада 40 минут қуырады. Қуырғаннан кейін нандарды 70-85⁰С температурада (нанның ортасындағы температураға дейін 68-70°С) нандардың диаметріне байланысты 30-60 минут қайнатады. Пісіргеннен кейін нандар желдетілетін жерде 3-5 сағат бойы 20⁰С (немесе сәл төмен) дейін салқындатылады. Салқындағаннан кейін шұжық нандарын 35-50⁰С температурада 12-24 сағат ыстық түтінмен ыстайды.

Шұжықтар ысталғаннан кейін желдетілетін жерде, күн сәулесі түспейтін жерде, 12-18° температурада кептіріледі2-4 тәулік ішінде ауаның 70-80% ылғалдылығымен.

Дайын шұжықтарды тоңазытқышта сақтау керек.