Кеңестік шикі ысталған шұжыққа арналған дәмдеуіш, 3 кг-ға

"Советская" шұжығы - еліміздегі ең танымал шикі ысталған шұжықтардың бірі. КСРО-да "Кеңестік" және "Дәнді" шұжықтар мерекелік дастархандарда үнемі болатын. "Советская" шұжығы майсыз сиыр еті мен шошқа майы қосылған майсыз шошқа етінен дайындалады, бұл шұжықтың тіліміне тәбетті түрлі-түсті көрініс береді. Бұл шұжық жоғары баға санатындағы ет өнімдеріне жатады және лайықты сапа көрсеткіштеріне ие. Оның қанық ет хош иісі оны құрайтын дәмдеуіштердің иістерімен, сондай-ақ ысталған ноталармен толықтырылады. "Советская" шикі ысталған шұжыққа арналған дәмдеуіште бұл шұжықты үйде дайындауға қажетті дәстүрлі дәмдеуіштер жиынтығы (тұзсыз) бар.

Құрамы: жүзім қанты, ақ бұрыш, хош иісті бұрыш, кардамон

Назар аударыңыз! Нитрит тұзын енгізу қажет.

Дәмдеуіштердің мөлшері: 1 кг тартылған етке 3,5-4 г.

Өндіруші: Ресей

Оралған: ЖШС Заманауи технологиялар

"Советская" шикі ысталған шұжықты үйде қалай жасауға болады

"Советская" шикі ысталған шұжықтың ең оңтайлы құрамы тартылған ет болып саналады, онда майсыз сіңірлі сиыр еті 20%, майсыз сіңірлі майсыз шошқа еті (мысалы, ветчина, қалақша және бел бөліктері) май мөлшері 10% –дан аспайды) - 50% және шошқа майы (жотаның майы, астыңғы жағы) - 30%.

1 кг ет шикізатына арналған ингредиенттер:

Майсыз сиыр еті - 200 г
Майсыз майсыз шошқа еті - 500 г
Шошқа майы - 300 г
Нитриттік тұз - 30-35 г
"Советская" шикі ысталған шұжыққа арналған дәмдеуіш - 4 г.

Ұсынылатын шұжық қаптамалары: сиыр етінен жасалған черевалар (калибрі 45-55 мм) немесе коллагенді (белокты) қаптамалар 45-55 мм.

Тартылған етті орташа өлшемді кесектерге, шамамен 100 г кесіңіз, 1 кг тартылған ет пен шошқа майына 30-35 г мөлшерінде нитрит тұзын себіңіз, көлемі бойынша дайындалған қолайлы ыдысқа салыңыз, қақпақпен жабыңыз және тоңазытқышқа салыңыз., +4° температурада5-7 тәулікке. Етті күн сайын тексеріп отыру керек, егер сұйықтық пайда болса, оны төгіп тастаңыз. Етті тұздау аяқталғаннан кейін одан шұжыққа тартылған етті дайындау керек.

Уақыт өткеннен кейін тұздалған етті ет тартқышта 2 мм тор арқылы өткізіңіз. Шошқа майын 3 мм текшелерге кесіңіз және салқындатыңыз.
Фаршты ыдысқа салыңыз, 1 кг тартылған етке 4 г мөлшерінде ысталған кеңестік шұжыққа дәмдеуіш қосыңыз және дәмдеуіштерді біркелкі үлестіру үшін тартылған етті жақсылап араластырыңыз (шамамен 3-5 минут), содан кейін салқындатылған шошқа текшелерін тартылған етке қосып, қайтадан араластырыңыз. тартылған етдегі шошқа текшелері біркелкі бөлінгенше. Контейнерді фаршпен қақпақпен (немесе пленкамен) жауып, фарш маринадталған және піскен болуы үшін тоңазытқышқа тағы 24 сағатқа қойыңыз.

Дайындалған черевтерді тартылған етпен толтырыңыз. Қабықшаларды толтыруға ыңғайлы болу үшін оларды шамамен 50 см (немесе 30 см) кесектерге кескен жөн. Әрі қарай, шұжық нандарын тесу керек (оларды жұқа инемен тесіп, ауаны шығару керек).

Дайын шұжық нандарын +2-4°С температурада 5-6 тәулік тұндыруға қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде шұжық нандары "салбырап" қалады, тартылған ет тығыздалады, қабығы кебеді, ал нандардың беті қызыл түске боялады. Үйде мұны шұжық нандарын тұрмыстық тоңазытқышқа қою арқылы жасауға болады. Немесе бұл өте жеңілдетілген - оларды желдетілетін жерде тікелей күн сәулесі түспейтін жерде, мысалы, ас үйде, сәл ашық терезенің үстінде (микро желдету) іліп қою.
Тартылған ет тартылғаннан кейін, тартылған ет тартылған кезде пайда болуы мүмкін бос жерлерді кетіру үшін қабықтың аузын таңуға болады.

Келесі кезең – темекі шегу. Шұжық нандарын қатты ағаш үгінділерінде (бук, емен, қандағаш) 18-20°С температурада 5 тәулік бойы (немесе 32°С температурада 24-48 сағат) ыстайды. Бұл жағдайда "қатаюдың" (шұжық бөлкесінің беткі қабатының тығыздалуы) түзілуін бақылау қажет. Үйде темекі шегу режимін эмпирикалық жолмен таңдау керек, өйткені түтін шығарудың температурасы мен қарқындылығын бақылау қиын. Бұл температураны реттейтін және салқын темекі шегуге арналған түтін генераторы бар үйдегі шылым шегетін құрылғы арқылы мүмкін болады.

"Советская" шикі ысталған шұжықты дайындаудың соңғы кезеңі – нандарды кептіру. Ұсынылатын шұжық қаптамалары: сиыр етінен жасалған черевалар (калибрі 45-55 мм) немесе коллагенді (белокты) қаптамалар 45-55 мм.
Кептіруді 12-15° температурада жүргізу керекС және ауаның ылғалдылығы 75% 35-45 тәулік. Ол үшін "No frost" жүйесі бар тұрмыстық тоңазытқыш әбден қолайлы. Ал егер шаруашылықта тұрмыстық гигрометр болса, онда кәдімгі тоңазытқышты да пайдалануға әбден болады. Ауада кептіру кезінде сызбаларға жол берілмейді.
Нандарды іліп қойған дұрыс (егер мұндай мүмкіндік болса). Немесе, балама ретінде, нандарды картон науаға салып, оларды күнделікті айналдырыңыз. Шұжықтың әрбір бөлкесіне толтырылғаннан кейін бірден толтырылған күні мен бөлкенің бастапқы салмағы көрсетілген жапсырманы жапсыруды ұсынамыз. Бұл деректер шұжықтың кептіру процесін бақылауға мүмкіндік береді, өйткені кептірілген кезде нандар кебеді. Біріншіден, сыртқы түрінен шұжықтың пісу процесі қалай жүріп жатқанын көруге болады, екіншіден, процесті "жанасу арқылы" бақылау, шұжық нандары піскен кезде тығызырақ болады, өйткені олар ылғалдың бір бөлігін жоғалтады. Және, ақырында, шұжық нандарын мезгіл-мезгіл өлшеп тұрған жөн. "Советская" дайын ысталған шұжық 40% салмақ жоғалтуы керек, яғни. бастапқы салмақтың килограммынан 600 г қалады.

Тоңазытқышта бір апта емделгеннен кейін шұжық нандарында ақ жабын пайда болады. Бұл жетіспейтін өнімнің белгісі емес, бұл асыл зең (егер қаласаңыз, оны сірке суымен немесе өсімдік майымен сүрту арқылы алып тастауға болады). Кептіру мерзімінің ұзаруымен бляшка мөлшері артады.

Дайын шұжықты 10° аспайтын температурада сақтау ұсыныладыС және салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% 12 айдан аспайды.