Сальчичон шұжығына арналған дәмдеуіш, 3 кг-ға

Испандық Сальчичон шұжығы – Хоризомен бірге ең танымал испан шұжықтарының бірі. Бұл Испанияның ұлттық аспаздық мақтанышы. Шикі кептірілген Сальчичон шұжығының рецепті ғасырлар бойы өзгерген жоқ. Бұл нәзіктікті үйде дайындау оңай, егер қолыңызда дәстүрлі дәмдеуіштер жиынтығы болса – "Сальчичонға" арналған дәмдеуіш. Дәмдеуіште қажетті пропорцияда дәмдеуіштердің қажетті жиынтығы бар. Шикі күйінде кептірілген Сальчичон шұжығының айрықша ерекшелігі – шұжықты қалың қабатпен жауып тұратын асыл зең. Оның пайда болуы шұжықтың сапалы ингредиенттерден жасалғанының белгісі. Дайын шұжықпен емделмес бұрын, шұжықты өсімдік майымен немесе сірке суымен сүрту арқылы зеңді кетіру оңай. Дайын шұжыққа шарап немесе сыра беріледі.

Құрамы: түйіршіктелген сарымсақ, қара бұрыш, жүзім қанты, қалампыр, мускат жаңғағы, даршын

Шығын нормасы: 1 кг тартылған етке 11 г

Өндірілген: Ресей

Оралған: "Заманауи технологиялар" ЖШС

Сіздерге Сальчичон шұжығын дайындауға арналған рецепттердің бірін ұсынамыз.

Шикі күйінде кептірілген Сальчичон шұжығына арналған ең оңтайлы композиция тартылған ет болып саналады, онда майсыз, сіңірлі, майсыз шошқа еті (мысалы, ветчина, иық және бел бөліктері май мөлшері 10%-дан аспайды) 70% және шошқа майы (жота майы, қосалқы май) - 30%.

1 кг дайын тартылған етке арналған ингредиенттер:

Нитриттік тұз 15г
Ас тұзы 10г
Майсыздандырылған құрғақ сүт 16г

Сальчичон 11г шикі кептірілген шұжыққа арналған дәмдеуіш

Сонымен қатар, осы қоспаларды өндірушілердің нұсқауларына сәйкес бастапқы дақылдар мен ақ зеңді пайдалану ұсынылады.

Ұсынылатын шұжық қаптамалары: диаметрі 46-60 мм сиыр черевтері немесе 50-60 мм талшықты/ақуызды қаптамалар.

Етті кесектерге кесіңіз, мұздатқышта салқындатыңыз (мұздатуға болмайды). Әрі қарай, салқындатылған ет пен шошқа майын 10 мм торлы ет тартқышы арқылы айналдырыңыз.
Тартылған етті біртекті масса пайда болғанша араластырыңыз.
Араластырғаннан кейін тартылған ет салынған ыдысты (тартылған ет қабаты 25 см-ден аспауы керек) пленкамен жауып, тоңазытқышқа салып, 2-4 ° C температурада 24 сағат ұстаңыз.

Пісірілмеген кептірілген "Сальчичон" шұжығын дайындау үшін қабық ретінде диаметрі 46-60 мм сиыр еті немесе 50-60 мм талшықты/ақуызды қабықшалар қолданылады.
Череваны салмас бұрын жылы сумен шайыңыз (олар арқылы су құйыңыз), содан кейін тұздың иісін кетіру және бастапқы қасиеттерін қалпына келтіру үшін 6-8 сағат суға салып қойыңыз.

Қабықтарды толтыру. Шұжықтарды қалыптастыру. Жауын-шашын мен кептіру үшін шамамен 20 ° C температурада және 85-90% салыстырмалы ылғалдылықта үш күн қалдырыңыз, сонымен бірге тартылған ет тығыздалады (шөгеді). Ол үшін оларды тікелей күн сәулесі түспейтін желдетілетін жерде іліп қою керек. Осы уақыт ішінде шұжық нандары "салбырап" қалады, тартылған ет тығыздалады, қабығы кебеді, ал нандардың беті қызыл түске боялады.

Қаласаңыз, Сальчичон шұжығын ыстауға болады. Қатты ағаш үгінділерінде (бук, емен, қандағаш) 18-20°С температурада 8 сағат бойы ысталады. Бұл жағдайда "қатаюдың" (шұжық бөлкесінің беткі қабатының тығыздалуы) түзілуін бақылау қажет. Үйде темекі шегу режимін эмпирикалық жолмен таңдау керек, өйткені түтін шығарудың температурасы мен қарқындылығын бақылау қиын. Бұл температураны реттейтін және салқын темекі шегуге арналған түтін генераторы бар үйдегі шылым шегетін құрылғы арқылы мүмкін болады.

Ал шикі кептірілген Сальчичон шұжығын дайындаудың соңғы кезеңі шұжық нандарын кептіру болып табылады.
Кептіруді 12-15° температурада жүргізу керекС және ауаның ылғалдылығы 80-85% 1-2 ай. Ол үшін "No frost" жүйесі бар тұрмыстық тоңазытқыш әбден қолайлы. Ал егер шаруашылықта тұрмыстық гигрометр болса, онда кәдімгі тоңазытқышты да пайдалануға әбден болады.
Нандарды іліп қойған дұрыс (егер мұндай мүмкіндік болса). Немесе, балама ретінде, нандарды картон науаға салып, оларды күнделікті айналдырыңыз. Шұжықтың әрбір бөлкесіне толтырылғаннан кейін бірден толтырылған күні мен бөлкенің бастапқы салмағы көрсетілген жапсырманы жапсыруды ұсынамыз. Бұл деректер шұжықтың кептіру процесін бақылауға мүмкіндік береді, өйткені кептірілген кезде нандар кебеді. Біріншіден, сыртқы түрінен шұжықтың пісу процесі қалай жүріп жатқанын көруге болады, екіншіден, процесті "жанасу арқылы" бақылау, шұжық нандары піскен кезде тығызырақ болады, өйткені олар ылғалдың бір бөлігін жоғалтады. Және, ақырында, шұжық нандарын мезгіл-мезгіл өлшеп тұрған жөн. Дайын кептірілген шұжық "Сальчичон" салмағын 30-35% жоғалтуы керек, яғни. бастапқы салмақтың килограммынан 650-700 г қалады.

Тоңазытқышта бір апта емделгеннен кейін шұжық нандарында ақ жабын пайда болады. Бұл жетіспейтін өнімнің белгісі емес, бұл асыл зең (егер қаласаңыз, оны сірке суымен, өсімдік майымен немесе зәйтүн майымен сүрту арқылы алып тастауға болады). Қою ақ зең - испандық Сальчичон шұжығының таптырмас атрибуты. Кептіру мерзімінің ұзаруымен бляшка мөлшері артады. Шұжықтарды 10-15° температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды.