Пісірілмеген кептірілген Луканка шұжығына арналған дәмдеуіш (болгар тілінде Суджук), 3 кг

Таяу Шығыс елдері мен Балқанның оңтүстігіндегі, яғни бұрынғы Түрік империясының территориясындағы мұсылман емес халықтар арасында кең таралған құрғақ, кептірілген сиыр және шошқа етінен жасалған жалпақ шұжық. Сонымен, суджук Болгарияда, Грецияда, Ливанда, түрік Армениясында және Арменияда өндіріледі. Суджук дәмдеуіштермен, әсіресе қызыл ыстық бұрышпен қатты хош иістендірілген.

Біздің дәмдеуіштермен сіз өзіңіздің ас үйіңізде еш қиындықсыз Суджук жасай аласыз. Дәмдеуіш құрамында барлық қажетті хош иістендіргіш қоспалар бар, нитрит тұзынан басқа.

Құрамы: хош иісті бұрыш, қара бұрыш, қызыл чили бұрышы, тәтті қызыл паприка, зире

Шығын нормасы: 1 кг тартылған етке 28 г

Өндірілген: Ресей

Оралған: "Заманауи технологиялар" ЖШС

Біз сізге болгар тілінде Суджук жасауға арналған рецепттердің бірін ұсынамыз

1 кг тартылған етке арналған ингредиенттер:

Нитриттік тұз 23 г
Луканка шұжығына арналған дәмдеуіш 28 г
Құрғақ ақ шарап 35 мл

Шикі кептірілген Луканка шұжығы (болгар тілінде Сужук) үшін ең оңтайлы композиция тартылған ет болып саналады, онда жартылай майлы шошқа еті (мысалы, майы 30-50%-дан аспайтын ветчина, иық және бел бөліктері) 65% және сиыр еті (арық, тамырсыз) – 35%.

Суджукты дайындаудың барлық процесін шамамен 5 кезеңге бөлуге болады - етті тұздау, тартылған етті дайындау, қабықты толтыру, престеу және тікелей кептіру.

Тартылған сиыр еті мен шошқа етін орташа өлшемді кесектерге кесіңіз, 1 кг тартылған етке 23 г мөлшерінде барлық жағынан нитрит тұзын себіңіз және көлемі бойынша дайындалған ыдысқа (эмальданған, тағамдық тот баспайтын болаттан немесе шыныдан) бүктеңіз. ).

Контейнерді қақпақпен жауып, тоңазытқышқа салыңыз. Еттің тұздалуы +4° температурада жүреді1-2 тәулік ішінде.
Тұздау аяқталғаннан кейін етті ірі тордан өткізіңіз.
Тартылған етті көлемі бойынша қолайлы ыдысқа салыңыз, оған 1 кг тартылған етке 28 г мөлшерінде Луканка дайындауға арналған дәмдеуіш қосыңыз. Дәмдеуіштерді тартылған етке қоспас бұрын жай ғана ұнтаққа айналдыруға болады, бірақ егер сіз оларды ұсақтап, жеткілікті мөлшерде фракциялармен ұсақтасаңыз, Луканка дәмді болады. Фаршты жақсылап араластырып, 35 мл құрғақ ақ шарап қосыңыз.
Фаршты қайтадан жақсылап араластырыңыз, пленкамен жабыңыз және тоңазытқышқа кем дегенде түнде, жақсырақ 24 сағатқа қойыңыз.
Келесі күні тартылған етті 2-3 мм тордан өткізіп, сөмкеге салып, жақсылап шайқаңыз, ет салынған қапты үстелдің үстіне немесе басқа берік бетке лақтырыңыз.

Суджуктарды дайындау үшін қабық ретінде сиыр черевасы немесе 38/40 мм калибрлі шұжыққа арналған коллаген (ақуыз) қабығы қолданылады. Толтырмас бұрын, табиғи шиелерді алдымен жылы сумен жуып (олар арқылы суды төгіп тастау керек), содан кейін тұздың иісін кетіру және бастапқы қасиеттерін қалпына келтіру үшін 6-8 сағат (немесе жақсырақ түнде) суға салып қою керек. Егер қабық жасанды болса, онда қабықты өндірушінің ұсыныстарына сәйкес дайындаңыз.

Дайындалған черевтерді тартылған етпен толтырыңыз. Қалған ауа көпіршіктерін инемен немесе тіс тазалағышпен тесіп, ауаны шығарыңыз.
Толтырылған шұжықтарды тұндыру үшін бірнеше күн қалдырыңыз. Ол үшін оларды күн сәулесі тікелей түспейтін желдетілетін жерде, мысалы, ас үйде, сәл ашық терезенің (микрожелдеткіш) үстіне іліп қойыңыз.
Осы уақыт ішінде тартылған ет тығыздалады, қабығы кебеді, ал нандардың беті қызыл түске боялады.

Суджукты дайындаудың келесі кезеңі - нандарды престеу.
Үйде бұл үшін екі ағаш кесу тақтасы қолайлы. Біреуіне нандарды бір қатарға, үстіне екінші тақтаны, ал алынған құрылымның үстіне езгі (мысалы, таза тас немесе гантель дискісі) қойыңыз. Содан кейін барлық құрылымды тоңазытқышқа үш тәулікке қойыңыз. Престеу процесінде нандарды күн сайын 2-3 рет айналдыру керек, сонда олар тақтайшаларға жабысып қалмайды және біркелкі басылады, сонымен бірге тартылған ет шөгеді.
Нандарды төңкерген кезде ауа көпіршіктерінің пайда болуын тексеруге болады, егер олар табылса, инемен тесуге болады.

Престеу аяқталғаннан кейін нандарды бірнеше күн кептіру керек. Ол үшін оларды тікелей күн сәулесі түспейтін желдетілетін жерде іліп қою керек.

Суджукты дайындаудың келесі кезеңі - кептіру.
Нандар престеу аяқталғаннан кейін бірнеше күн кептірілгеннен кейін, оларды кептіру процесі үшін тоңазытқышқа қою керек. Нандарды іліп қойған дұрыс (егер мұндай мүмкіндік болса). Немесе, балама ретінде, нандарды картон науаға салып, оларды күнделікті айналдырыңыз. Біз шыдамдылық танытып, нандарды тоңазытқышта бір аптаға қалдырамыз.
Тоңазытқышта бір апта емделгеннен кейін шұжық нандарында ақ жабын пайда болады. Бұл жетіспейтін өнімнің белгісі емес, бұл асыл зең (егер қаласаңыз, оны сірке суымен немесе өсімдік майымен сүрту арқылы алып тастауға болады). Кептіру мерзімінің ұзаруымен бляшка мөлшері артады.

Әрі қарай емдеуді ортаны ауыстыру арқылы жүргізген жөн - ашық терезенің үстіндегі карнизде бірнеше күн (микро желдету), тоңазытқышта бірнеше күн. Және, ақырында, емдеудің шамамен 20-шы күні, өлшегеннен кейін, "сезіну" не болғанын байқап көруге болады.
Кептіру процесі шамамен 20 күнді алады. Біріншіден, сыртқы түрінен шұжықтың пісу процесі қалай жүріп жатқанын көруге болады, екіншіден, процесті "жанасу арқылы" бақылау, шұжық нандары піскен кезде тығызырақ болады, өйткені олар ылғалдың бір бөлігін жоғалтады. Және, ақырында, шұжық нандарын мезгіл-мезгіл өлшеп тұрған жөн. Шикі өңделген өнімдер бастапқы салмағы 30-40%-ға азайған кезде дайын болып саналады, яғни. бастапқы салмақтың килограммынан 600-700 г қалады.

Болгариялық суджук өзіне тән қызыл кесіндімен (паприка және қызыл чили) алынады. Луканканың кесіндісінде дәмдеуіштер кесектерінің қиылысуы көрінеді, олар тілге тиген кезде, әсіресе бұрыш (қара немесе қызыл) ұсталса, қосымша дәмдік "жарылыс" береді. Батонның тығыздық дәрежесін кептіру уақытымен реттеуге болады. Суджуктың дәмі өте өткір.