Бауырдан жасалған жұмыртқа шұжығына арналған дәмдеуіш, 3 кг-ға

КСРО-да бауыр шұжығы жоғары, бірінші, екінші және үшінші сұрыпта шығарылды. Бауыр жұмыртқасының шұжығы ең жоғары сорт болып саналды және тұздалмаған бұзау етінен немесе жас шошқа етінен, майы кем дегенде 60% майы бар жақсы тамақтандырылған жануарлардың бауыры мен бетінен, сондай-ақ бидай ұнынан, жаңа піскен жұмыртқалардан және қаймағы алынбаған сүттен дайындалды. Бауырдан пісірілген шұжық қуырылған пияз қосылған шошқа бауыры мен щек сүйегінен дайындалды.

Шұжыққа арналған бауыр жұмыртқасының дәмдеуіштері шұжыққа ерекше дәм мен хош иіс береді.

Құрамы: кептірілген пияз, жүзім қанты, ақ бұрыш, кардамон.

Шығын: 1 кг тартылған етке 6 г.

Өндіруші: Ресей

Оралған: "Заманауи технологиялар" ЖШС

Бауыр жұмыртқасынан шұжықты қалай жасауға болады

Құрамы (1 кг ет шикізатына):

• бұзау еті (немесе жас сиыр еті) немесе жас майсыз шошқа еті – 250 г,
• шошқа немесе сиыр бауыры (венирленген) - 330 г,
• майлы (сіңірлі) шошқа еті немесе щек – 385 г,
• жұмыртқа меланжы (немесе шикі жұмыртқа) – 15 г,
• бидай ұны – 20 г,
• сиыр сүті (майлылығы 2,5% немесе 3,3%) – 50 г,
• нитриттік тұз - 20 г,
• бауырдан жасалған жұмыртқа шұжығына арналған дәмдеуіш – 6 г.

Ұсынылатын шұжық қаптамалары: кең (50 мм-ден астам) және орташа (40-50 мм) шошқа етінен жасалған гузенкалар, сиыр етінің дөңгелектері №3 (диаметрі 45-50 мм), №4 (диаметрі 50-55 мм) және №5 (диаметрі 55-60 мм). Диаметрі 60 мм-ден аспайтын ақуыздық қабықшалар.

Бауырды 2-3 сағат бойы суық суға салып қойыңыз, содан кейін қабықшалар мен өт жолдарынан мұқият босатып, қалыңдығы 8-12 см табақтарға кесіңіз.

Содан кейін бауырды қайнаған суға 15-20 минут қайнатыңыз, үнемі араластырыңыз. Ағартылған шикізатты қолайлы ыдыстарға салып, тоңазытқышта 10-12°C дейін салқындатыңыз.

Шошқа етін (майы шамамен 60%) терілер мен бездерден тазартып, кішкене кесектерге кесіп, ақшылдатыңыз.

Бұзауды (немесе сиыр етін) венаға салып, кішкене кесектерге кесіңіз.

Қайнатылған және бланширленген шикізатты әрқайсысын жеке-жеке 2 мм ұяшықты торы бар ет тартқышта ұнтақтаңыз және бір-бірінен бөлек бүктеңіз.

Содан кейін алдын ала ұсақталған шикізатты кескіште 5-8 минут тұз бен дәмдеуіштерді қосып ұнтақтаңыз. Бауыр алдымен жұмыртқа меланжы мен сүтті қосып ұнтақталады, содан кейін нитрит тұзы мен бауыр жұмыртқасының шұжық дәмдеуіштері қосылады, содан кейін бұзау (немесе сиыр еті) мен шошқа еті, сондай-ақ ұн қосылады. Дайын тартылған ет байланыстырылған монотонды масса болуы керек.

Алдын ала дайындалған (өндірушінің нұсқауларына сәйкес) 40-60 мм табиғи немесе жасанды қабықшаларды тартылған етпен толтырыңыз, ұзындығы 15-20 см штангаларды қалыптастырыңыз.

Қалыптасқан батончиктерді батондардың диаметріне байланысты 40-60 минут бойы суда 75-85⁰С температурада пісіру керек.

Шұжықты ыстық суға салған кезде судың температурасы 5 минут ішінде 95 ° С-тан төмен болмауы керек, содан кейін ол төмендетіліп, 75-85 ° С-қа дейін жеткізіледі.

Дайын шұжықтың ішінде температурасы 68⁰С-тан төмен болмауы тиіс.

Пісіргеннен кейін шұжық батончиктерін салқын суда 6-10 минут, сосын 8⁰С температурада 10-12 сағат бойы май толық қатқанша салқындатады.

Дайын бауыр шұжықтарын тоңазытқышта 4° С-тан аспайтын температурада және 79% салыстырмалы ылғалдылықта 2 тәуліктен асырмай немесе салқын жерде күн сәулесінің тікелей түсуінсіз 15° С-тан аспайтын температурада сақтаңызС — 12 сағаттан артық емес.