Приправа для вареной колбасы Мортаделла, на 3 кг

Мортаделла - вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Считается, что за основу взята рецептура из Италии, но, скорее всего, это не так. Во времена разработки большинства советских рецептур специалисты стажировались не в Италии, а в США, где Мортаделла также выпускается, но с местным колоритом. Колбаса имеет характерный для этого типа колбас срез – крупные кубические кусочки шпика в массиве колбасы. Внешне похоже на срез вареной колбасы Любительская. Вареную колбасу Мортаделла можно приготовить в домашних условиях. Приправа для вареной колбасы Мортаделла включает в себя все необходимые пряности и специи. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится сочной, нежной, с хорошим цветом и ароматом и будет отлично резаться тончайшими ломтиками.

Состав: виноградный сахар, перец белый, мускатный орех

Внимание! Может потребоваться внесение нитритной соли и фосфатов.

Дозировка приправы: 1,5-2 г на 1 кг фарша.

Производитель: Россия

Упаковано: ООО "Современные технологии"

Как приготовить вареную колбасу "Мортаделла"

Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:

Говядина жилованная - 100 г
Свинина нежирная жилованная (содержание жира не более 10%) - 650 г
Шпик хребтовый - 250 г
Соль нитритная - 28 г
Фосфатная смесь – 3 г (по желанию)
Очень холодная вода (или дробленый лед) – 20-25% от массы фарша
Приправа для вареной колбасы "Мортаделла" - 1,5-2 г
Рекомендованные колбасные оболочки: искусственные 120-160 мм, свиные и говяжьи пузыри.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (15 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (13 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) 200 мл (20-25% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.
Свинину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 6 мм, а затем куттеровать в течение 3 минут.
Шпик крошится кубиками размером в 12 мм.
Шпик бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть.
Смешать говядину, свинину, шпик с фосфатной смесью и смесью пряностей Приправа для вареной колбасы "Мортаделла" до получения связанной однообразной массы.
Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искусственные оболочки или пузыри и повесить на осадку на 24-35 часов при температуре 2-4⁰С.
После отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-90⁰С в течение 2 часов в зависимости от диаметра батонов.
Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные батоны варить при температуре 75-85⁰С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.