Приправа для полукопченой колбасы Польская, на 3 кг

Рецептура этой колбасы была разработана еще в начале XX века в СССР. Мелко молотый говяжий фарш с кусочками сала или курдюка дополнен классической лаконичной смесью специй, отлично подчеркивающих вкус копченого мяса.

Внимание! Может потребоваться внесение нитритной соли и фосфатов.

Состав: чеснок гранулированный, виноградный сахар, кориандр

Дозировка приправы: 4 г на 1 кг мясного фарша.

Производитель: Россия

Упаковано: ООО "Современные технологии"

Как приготовить колбасу полукопченую "Польскую"

Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:

Жилованная говядина - 670 г
Свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 25%) - 150 г
Жирная свиная грудинка или курдюк - 180 г
Очень холодная вода (или лед) - 100 мл (10% от объема фарша)
Нитритная соль - 30 г
Фосфатная смесь - 3 г (по желанию)
Приправа для колбасы полукопченой "Польская" - 4 г

Рекомендованные колбасные оболочки: черевы говяжьи средние (50-55 мм диаметром) и узкие (40-50 мм диаметром), свиные черевы всех категорий, искусственные оболочки диаметром 40-50 мм.

Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 48-72 часа при температуре 3-4⁰С. Говядину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать 3-5 минут с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 100 мл (10% от объема фарша). Свинину полужирную пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 8 мм. Охлажденную грудинку (или курдюк) измельчить кусочками 6 мм.

Объединить все сырье (говядину, свинину и грудинку/курдюк), добавить смесь специй Приправа для колбасы полукопченой "Польская" и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.

Плотно набить фаршем предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-50 мм, сформировать батоны колбаски примерно 15-25 см длиной. Или батоны в виде кольца с внутренним диаметром 15-25 см. Подвесить колбасные батоны на 2-4 часа при температуре 10-12⁰С для осадки и обсушки.

После формирования и осадки колбасных батонов их обжаривают в жарочных камерах при температуре 60-90⁰С в течение 40 минут. После обжаривания батоны варят при температуре 70-85⁰С (до температуры в центре батона 68-70°С) в течение 30-60 минут в зависимости от диаметра батонов. После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов. После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 35-50⁰С в течение 12-24 часов.

После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-18°С и влажности воздуха 70-80% в течение 2-4 суток.

Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.