Приправа для сыровяленой колбасы Суджук по-турецки, на 3кг

Суджук - один из традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами.

Суджук по-турецки достаточно острый, скорее даже острый. Вкусовая гамма - зира, чеснок, красный перец чили, черный перец и душистый перец. Суджук по-турецки готовят с соблюдением мусульманских традиций в кухне, поэтому традиционно используют баранину или говядину (или их смесь) и курдюк. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт суджука несложен и при желании вполне доступен для приготовления этого сыровяленого деликатеса в домашних условиях.

С нашей приправой вы без труда приготовите Суджук по-турецки у себя на кухне. Приправа содержит в своем составе все необходимые вкусоароматические добавки, кроме нитритной соли.

Состав: зира, перец красный чили, чеснок гранулированный, перец черный, перец душистый

Норма расхода: 63г на 1 кг фарша

Изготовлено: Россия

Упаковано: ООО "Современные технологии"

Предлагаем вам один из рецептов приготовления сыровяленой колбасы Суджук по-турецки

Ингредиенты на 1 кг фарша:
Говядина постная 900 г
Сало курдючное 100 г
Нитритная соль 40 г
Приправа для колбасы Суджук по-турецки 63 г

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы "Суджук по-турецки" считается фарш, в котором доля постной говядины составляет 90% и доля курдючного сала 10%.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Жилованную говядину и курдючный жир нарезать на некрупные кусочки, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 40 г на 1 кг фарша и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная).

Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 1-2 суток. Если образовывается жидкость, сливать её.

По завершении посола пропкрутить мясо через мясорубку с крупной решеткой.
В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш, добавить курдюк, добавить приправу для приготовления Суджука по-турецки, из расчета 63 г на 1 кг фарша. 
Снова хорошенько перемешать фарш, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на сутки.
На следующий день прокрутить фарш через решетку 2-3 мм, переложить фарш в пакет и хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность.

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Наполнить фаршем подготовленные черевы. Оставшиеся пузырьки воздуха проткнуть иголкой или зубочисткой и выпустить воздух. 
Наполненные колбаски оставьте на пару дней для осадки. Для этого подвесьте их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов. 
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.

После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось. 
Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Суджук по-турецки получается с характерным темным срезом (говядина и зира).
Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), с еще красной сердцевиной, ароматный и острый, как сабля янычара, в меру соленый, с чесночным послевкусием и, если не поленились нарезать курдюк, то с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.